Todo lo que debes saber sobre el gluten

17/12/2012 

Sabemos que los alimentos libres de gluten son más livianos, y que son aptos para el consumo por parte de celíacos. Pero, ¿qué es precisamente el gluten y cómo nos afecta, suframos o no de celiaquía?

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En esta nota encontrarás la respuesta a estas y algunos otros interrogantes sobre este alimento tan habitual en nuestras comidas.



¿Qué es el gluten?

En los alimentos existe innumerable cantidad de proteínas. Entre ellas, tenemos las gliadinas y las glutaminas, que cuando ambas se juntan en un medio acuoso forman lo que conocemos como “gluten”, presente mayormente en cereales, principalmente en los conocidos como TACC: Trigo, Avena, Centeno y Cebada. Al conformarse en amasados, por ejemplo, los gases de las levaduras inflan el gluten haciendo que este atrape el aire e infle al producto, dándole a la preparación su volumen y elasticidad.

Por otro lado, el gluten es capaz de endurecer algunos preparados, y de afectar la salud tanto en personas enfermas de celiaquía como en personas tolerantes al gluten. Es una cuestión de cantidades y de tiempos de exposición, por esto es que muchas recetas de cereales, líquidos y levaduras recomiendan un amasado de 10 minutos o más: a mayor tiempo de exposición se minimiza las amenazas del gluten a la salud.

Cómo se controla el gluten

Durante la preparación de alimentos con gluten, no es sólo el tiempo de amasado lo que puede reducir sus efectos, también la temperatura nos ayuda: el agua tibia eleva su desarrollo, mientras que el agua fría lo reduce. Además, la materia grasa incluida en la preparación puede reducir el proceso del gluten, pues recubre y lubrica las proteínas de las harinas, manteniéndolas separadas hasta que la masa complete su proceso de horneado.

Los azúcares, la sal y los ácidos también previenen el desarrollo del gluten, razón por la que se los agrega a ciertos amasados y preparaciones.

En la gran mayoría de las harinas comerciales hay gluten, salvo que se indique lo contrario. Quienes sufren de celiaquía pueden consumir masas, panificados y pastas libremente, gracias al desarrollo de numerosas harinas libres de esta proteína.

¿El gluten engorda?

El gluten, por sí mismo, no engorda ni afecta la salud en organismos normales, sin enfermedades o alergias asociadas. Pero está presente en los alimentos que son calóricos: pizzas, pastas, hamburguesas y otros similares. Por eso, muchas personas asocian las etiquetas de “libre de gluten” con “producto de dieta”, cuando la realidad es bastante distinta.

Si no tienes restricciones médicas, lo adecuado es llevar una dieta intermedia de gluten, cuidar la alimentación, y de vez en cuando preferir las harinas integrales y los cereales oscuros. Así, mantendrás la figura mientras nutres adecuadamente a tu cuerpo, dándole todas las energías y componentes necesarios para un óptimo funcionamiento.

[Fuente]


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