La historia secreta del café, la bebida más amada y odiada del mundo

Si fuera el TEG, se podría decir que Coffee Culture ataca a Tea Filosophy y le gana varios territorios. Aunque en la Argentina el triunfador indiscutible siga siendo el mate, el hábito y culto al café es la potencia mundial que pisa más fuerte en las últimas partidas de este juego imaginario.En pocillo o largo, cortado, doble, solo, lágrima… es más que una bebida, es una costumbre y un ritual urbano que, en el país, se extiende más allá de los bares.

“El ritual del café es más que nada urbano. Además de Buenos Aires, hay grandes ciudades que gozan de la experiencia cafetera, como Mar del Plata, Rosario o Córdoba”, dice Nicolás Artusi, periodista y sommelier de café que, aunque se autodefine como “un drogadicto” de la cafeína, no pierde objetividad y aclara que “es evidente que la gran infusión nacional es el mate”.

cafe

Y explica: “En la Argentina se consume un kilo de café por habitante por año y seis de yerba mate. En las grandes llanuras pampeanas o en el monte salteño, el mate es una bebida ‘aguantadora’ que acompaña el discurrir del día. En cambio el café es tónico, sintético y potente; resume el vértigo de la ciudad”.

En Café. De Etiopía a Starbucks: la historia secreta de la bebida más amada y más odiada del mundo (Planeta), Artusi da cuenta de la genealogía de los últimos diez siglos de la historia de esta bebida. “Elíxir para algunos, tóxico para otros”, aclara la contratapa de este  libro de 363 páginas que, casi literalmente, no deja nada afuera. “La cafeína es la droga más popular del mundo”, asegura el autor en esta investigación contundente en la que hace un completo racconto de la tradición, el gusto y las curiosidades de este brebaje que atraviesa la historia.

¿Un cortado, mi general?
Habitantes de una urbe cafetera desde mucho antes de que el hábito tuviera un nombre cool, los porteños acostumbran pasar tiempo en los bares, pocillo en mesa y libro o diario en mano. “Los primeros registros del café son de la colonia, especialmente entre aquellos que llegaban de Europa (se dice, incluso, que San Martín desarrolló una temprana afición por la infusión)”, cuenta Artusi.
“Sin embargo, no era una bebida popular, entonces era más bien exótica. Recién en las décadas del 20 y del 30 en el siglo XX, de la mano de los inmigrantes españoles, el café se instaló como costumbre. Sus herederos conservan las principales marcas de café, así como los bares. Era un negocio redondo. Lo importaban de Brasil, muchas veces a cambio de trigo, lo tostaban en el conurbano, lo vendían entre sus amigos emigrados y lo servían en cualquier esquina donde hubiera un ‘bar del gallego’”.

Sobre el origen del café, el lugar o la época de su descubrimiento no existen datos científicos ni históricos, pero su fundación mítica “ubica el momento cero alrededor del año 800 en la antigua tierra de Abisinia, actual Etiopía”, dice Artusi.

La leyenda habla de un joven pastor demasiado relajado, que retozaba por las montañas mientras sus cabras pastaban. Un día que no volvieron a su llamado, las fue a buscar y las encontró corriendo embravecidas, en un éxtasis frenético. Comían unos frutos rojizos con voracidad y esa noche no durmieron. A pesar del miedo, el muchacho probó esa especie de cerezas embrujadas y no le pasó nada. Así que se las dio a unos monjes de un convento cercano.

Artusi, que además de experto es fanático y tiene un álbum de fotos con las etiquetas de todas las variedades de café que probó, cuenta que aquellos religiosos tiraron los frutos al fuego, para desecharlos por intragables, pero entonces la semilla “se separó de la pulpa, el grano empezó a tostarse y el aroma del primer café de la historia enloqueció a cabras, hombres y monjes”.
Luego, en poco tiempo, se extendió por el mundo árabe, donde se perfeccionaron las técnicas del tostado y donde la bebida pasó a ser un brebaje intelectual y religioso. Cerca de 1510 las cafeterías se habían expandido desde el norte de Africa hasta El Cairo y La Meca, las grandes capitales islámicas, haciendo que todas las clases sociales gustaran de esta bebida, y para 1570 ya había más de 600 puestos en Constantinopla, que eran pequeñas casetas que ofrecían el servicio para llevar.  Así que este hábito de los últimos años impulsado por Starbucks en el mundo, en realidad es el más antiguo. Y el aparentemente actual concepto de “café para llevar”, es una vuelta a los orígenes.

La costumbre de tomar café en lugares públicos, sentados para la tertulia, comenzó poco después. Las casas de café eran establecimientos que ofrecían mesas elegantes en jardines, cantantes y bailarines. Haciendo una elipsis temporal que incluye su prohibición en el mundo islámico, fue en la Viena imperial, hace ya varios siglos, el inicio del recorrido de este ritual que después pasó a extenderse por Europa.
Nuevo mundo, vieja bebida

La segunda inyección de cafeína vino al país con los inmigrantes italianos y españoles a principio del siglo XX y se quedó para siempre, aunque con adaptaciones locales. Es nuestra y sólo nuestra la usanza de que el pocillo llegue con un vaso de agua mineral y un par de galletitas, por ejemplo. Y aunque no es la bebida oficial argentina, el consumo de café se fue volviendo un persistente y refinado arte.
“A ver si nos juntamos a tomar un café”: la frase es un clásico que implica mucho más que beber un cafecito. Sirve para decir “hablemos”, para reencontrarnos con alguien que hace mucho que no vemos, como ritual cotidiano con amigos, colegas y hasta para uno mismo. Un café es pasar un rato en un bar.

“El ritual porteño tiene mucho de tanguero y melancólico, como el porteño mismo. La ‘tercera ola del café’, como se define a esta corriente modernista, obliga a actualizar la oferta. Y redunda en una mejora de la experiencia”, explica Artusi.
Desde la lejana Sumatra
Lejos de los jugos de paraguas o las porquerías instantáneas, los argentinos están acostumbrados al café bien preparado, casi siempre. Y cada vez más, durante los últimos veinte años, se va ampliando la oferta para el sibarita de la cafeína. Florecen las variedades al alcance de la mano.

La costumbre local es el café de Brasil y Colombia, aunque en los últimos tiempos se pueden conseguir infusiones hechas con granos que llegan desde Kenia, Jamaica, Ruanda o Sumatra, por citar algunos orígenes. “Buenos Aires todavía está muy lejos de otras grandes ciudades de hábito cafetero, como Nueva York, Seattle, Melbourne o Londres, pero sabe reinventarse y de a poco se pone a tono con sus ‘cuevas de café’, esas cafeterías especiales donde el barista es una autoridad y se bebe una ‘infusión de autor’”, explica Artusi.

Según marcan las normas internacionales, un buen café espresso debe tener el agua a una temperatura cercana a los 90 grados y espuma marroncita, brillante y con pequeñas burbujas. Los catadores dicen que es mejor usar grano tostado, no torrado, y recomiendan tomar el vasito de agua antes para limpiar las papilas gustativas.

Fuente [Losandes.com.ar]

Contenido Relacionado