Por qué pica la comida picante (y por qué beber agua sólo lo empeora)

Ají, chile, pimiento, guindilla… da igual cómo lo llames, el gesto de llevarse las manos a la cara y moverlas como si fueran alitas diciendo “¡pica, pica!” es universal. El chile es el ingrediente clave de la comida picante y está presente an gastronomías de lo más variopintas. ¿Sabes por qué pican? Gizmodo.

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La respuesta está en la química —dice este simpático vídeo de la American Chemical Society. Concretamente en la capsaicina, un compuesto orgánico producido por las semillas de las plantas del género Capsicum. Además de usarse en la cocina, la capsaicina se utiliza como analgésico, antioxidante o gas lacrimógeno (esto último no nos extraña).

Cuando las moléculas de capsaicina llegan a nuestra lengua, se unen con los receptores TRPV1 de las papilas gustativas, los encargados de detectar sustancias calientes (como cuando nos quemamos con agua hirviendo). Los receptores envían la señal al cerebro y éste lo percibe como dolor. ¡Alerta!

En realidad los pimientos no nos están haciendo ningún daño en los tejidos, pero el cerebro está convencido de lo contrario y quiere que dejemos de comerlos. Empezamos a sudar, se nos saltan las lágrimas y sentimos ese ardor en la boca que percibimos como calor. Cuanta más capsaicina tenga el pimiento, más exagerada será la reacción de nuestro cuerpo.

Si no podemos soportarlo, nuestro primer impulso será coger un vaso de agua y echárnoslo a la boca. Error, el agua no alivia el picor: lo empeora. El agua es una sustancia polar y la capsaicina, que tiene una cola de hidrocarburo, es compuesto apolar; es decir, hidrófoba. En otras palabras, se llevan como el agua y el aceite. Si bebes agua, sólo conseguirás esparcir la capsaicina por toda la boca, intensificando el picor.

Pero hay una solución: un vaso de leche o una cucharada de helado. Los lácteos contienen caseína, una fosfoproteína que atrapa las moléculas de capsaicina y las disuelve en tu boca. También hay una solución a largo plazo: comer comida picante con frecuencia. Los receptores TRPV1 pierden la sensibilidad cuando se acostumbran al picante.

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