Siete consejos para no fallar haciendo arroz

Hay muchas maneras de cocer el arroz, dependiendo de la cantidad de agua que utilicemos, de si usamos la técnica del vapor, de si combinamos grasa con agua o y agua o de si lo cocemos en leche. En nuestra tradición culinaria, el arroz se puede cocinar en blanco, caldoso o seco. Este último es el que tanto me imponía hace tiempo y sobre el que os daré siete consejos para no fallar en su preparación.

El arroz es el cereal de mayor consumo humano. Fueron los árabes quienes lo trajeron a España desde Asia y, por ello, les estoy profundamente agradecida. Aunque durante años me impuso mucho cocinarlo y me costaba enfrentarme a el, a lo largo de los años he ido cogiéndole el punto y ahora tengo mis trucos para no fallar a la hora de hacer un «arrocito».

Los arroces secos son aquellos que, al finalizar su cocción, han absorbido o evaporado su líquido de cocción. Generalmente se rehogan en grasa antes de cocer, así queda más suelto. Se suelen elaborar en recipientes de base amplios y poca profundidad. Son arroces secos el pilaf, el risotto y el arroz en paella.

Este último, el arroz en paella, es el más popular de la cocina mediterránea y al que se aplican mis consejos para conseguir un arrocito sin fallos. Los otros tipos de arroz tiene sus características y trucos propios, que no voy a tratar en esta entrada. No quiero mezclar, no confundiros, ni hacerla interminable, así que eso lo dejo para otro día.

Siete consejos para no fallar al hora de hacer un arrocito

El arroz tiene que quedar extendido en una capa muy fina para que su cocción sea óptima, por ello hay que utilizar una paella del tamaño adecuado. Las medidas orientativas son: paella de 40-45 cm para cuatro o cinco personas, paella de 55 cm para 10 personas, paella de 65 cm para 15 personas.

Como con todo, conviene utilizar siempre la mejor calidad de producto. El arroz a usar para paellas o «arrocitos» es el arroz de grano medio. Es muy apreciada la variedad bomba que tiene una mayor resistencia a abrirse al cocer que otras variedades. El precio es más elevado, en comparación con otros arroces, pero merece la pena gastarse un poco más por el resultado que conseguiremos.

Ser generosos a la hora de elaborar el sofrito es algo que se agradece cuando uno se lleva el primer tenedor de arroz a la boca. No hay que escatimar en aceite de oliva, ajo, cebolla, pimiento, tomate, azafrán, pimentón o cualquier otro condimento o ingrediente que usemos en nuestros sofritos. Una buena base es esencial para conseguir un buen arrocito.

Una vez preparado el sofrito, es importante rehogar el arroz durante un par de minutos, sin dejar de remover para que todos los granos queden cubiertos de grasa y no se peguen unos a otros durante la cocción.

Un buen caldo es una de las claves del éxito de un arrocito sin fallos, así como el cálculo de la cantidad a utilizar. La cantidad de caldo necesaria es de una medida y media por cada medida de arroz. Al cocer destapado y extendido se produce mucha evaporación y así, también, el caldo se concentra y proporciona más sabor al arroz.

A colación del consejo anterior, el caldo se ha de añadir al arroz en caliente (he probado a hacerlo también en frío y me funciona mejor en caliente). Mientras elaboramos el sofrito y rehogamos el arroz, podemos ir calentado el caldo y mantenerlo en un punto de ebullición suave para que, cuando lo agreguemos a la paella, la temperatura del arroz no baje.

Comenzar la cocción sobre el fuego para terminar la cocción del arroz en el horno permite conseguir un arroz más suelto y con una textura más homogénea. Mi recomendación es darle 10 minutos de calor sobre la placa, a fuego medio-alto, e introducirlo en el horno pre-calentado a temperatura media-baja, durante ocho minutos más. Una vez listo, lo dejamos reposar fuera del horno durante un par de minutos antes de servir. Así se seca y asienta el grano y los sabores se potencian.

Existen otros trucos para no fallar en la elaboración de vuestros arroces, pero estos son, para mi, los más importantes, los más básicos y los que mejor me funcionan.

Fuente: [directoalpaladar.com]