Un viaje por las cuatro cocinas consideradas «patrimonio inmaterial de la humanidad»

A lo largo de la historia, el ser humano ha convertido la ingesta de alimentos en mucho más que una necesidad vital. Con el paso de los siglos, la gastronomía, el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su entorno, ha ido cobrando fuerza y, a día de hoy, ya es considerada parte fundamental del arte y la cultura del planeta.

En este afán por reconocer el valor cultural de la cocina, la UNESCO ya ha reconocido a cuatro gastronomías como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad: la dieta mediterránea, la cocina mexicana, la francesa y la japonesa, que es la invitada especial a la feria Alimentaria, que es una de las más importantes de España y se acaba de celebrar en Barcelona.

Según explica Juan Revenga, autor del blog El nutricionista de la general, «este reconocimiento de la Organización de las Naciones Unidas está centrado en el acervo cultural que rodea a la gastronomía de un marco geográfico muy concreto: la realización de una serie de prácticas, conductas o elaboraciones tradicionales vinculadas a esa cocina». «No se habla en ningún momento del valor nutricional de esas gastronomías», explica.

Como ejemplo, Revenga comenta el caso que más conoce, el de la dieta mediterránea. «Aquí no se cita en ningún momento, ni en los muchos folios de la solicitud del reconocimiento ni en la concesión del mismo, la palabra «salud». Es algo secundario», asegura.

La UNESCO señala que «la dieta mediterránea comprende un conjunto de conocimientos, competencias prácticas, rituales, tradiciones y símbolos relacionados con los cultivos y cosechas agrícolas, la pesca y la cría de animales, y también con la forma de conservar, transformar, cocinar, compartir y consumir los alimentos».

Además, esta dieta representada por Chipre, Croacia, España, Grecia, Italia, Marruecos y Portugal está muy vinculada a los conceptos de «intercambio social y comunicación». «El acto de comer juntos es uno de los fundamentos de la identidad y continuidad culturales de las comunidades de la cuenca del Mediterráneo. […] Este elemento del patrimonio cultural inmaterial pone de relieve los valores de hospitalidad, buena vecindad, diálogo intercultural y creatividad, así como un modo de vida que se guía por el respeto de la diversidad», señala el organismo internacional.

Japón, Francia y México

En cuanto a la gastronomía japonesa, Revenga destaca que su cereal de referencia es el arroz. «El cereal de referencia es uno de los primeros elementos que caracterizan la cultura de una determinada comunidad. En la nórdica puede ser el centeno, en la africana es el mijo, en la mexicana puede ser el maíz, evidentemente en la mediterránea es el trigo y en Japón es el arroz, que determina mucho su forma de alimentarse», explica el nutricionista.

También destaca en la cocina japonesa «la importante presencia del pescado, fundamentalmente frente a las carnes, y su particular forma de entenderlo, con elaboraciones muy poco hechas, con pocos tiempos de cocción».

En concreto, la UNESCO seleccionó como patrimonio inmaterial de la humanidad la cocina tradicional japonesa conocida como washoku. Se trata de «una práctica social basada en un conjunto de competencias prácticas, tradiciones y conocimientos vinculados a la producción, tratamiento, preparación y consumo de alimentos. Este elemento del patrimonio cultural va unido a un principio esencial de respeto de la naturaleza que está estrechamente vinculado al uso sostenible de los recursos naturales».

«Los japoneses preparan diversos manjares para dar la bienvenida a las divinidades del año entrante: pasteles de arroz y platos especiales, hermosamente ornamentados y preparados con ingredientes frescos. [..] Esta práctica fomenta el consumo de ingredientes naturales y locales como arroz, pescado, verduras y plantas silvestres comestibles», afirma la ficha oficial de la Organización de las Naciones Unidas. Estos conocimientos y competencias se transmiten tanto en el seno familiar como a través de las escuelas.

Para Revenga, «la cocina francesa es prácticamente lo opuesto a la japonesa, mucho más elaborada, mucho más pensada, preparaciones con mayores tiempos de cocción». «Podríamos hablar de sofisticación para hablar de la cocina francesa», señala. La UNESCO califica la gastronomía gala como «una comida festiva en la que los comensales reunidos practican el arte del buen comer y del buen beber».

«Sus elementos más importantes comprenden, entre otros, los siguientes: una selección cuidadosa de los platos que se van a preparar, escogiéndolos entre los de un recetario en aumento constante; la compra de productos de calidad cuyos sabores concuerden; la armonización de los manjares con los vinos; la ornamentación de la mesa; y el acompañamiento del consumo de los platos con gestos específicos, como oler y catar», detalla la organización.

Por último, el nutricionista comenta que «la cocina mexicana destaca por el abundante uso de especias». La Organización de las Naciones Unidas define la cocina tradicional mexicana como «un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales».

Otro producto gastronómico que ha entrado ya en la lista del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad es la elaboración del pan de especias en el norte de Croacia. Entre los aspirantes a obtener este reconocimiento se encuentran la técnica coreana de conservación y sazonado kimchi, el café turco y un antiguo método georgiano de vinificación conocido como kvevris.

[Por: Daniel Glez, para 20minutos.es]