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Cualquier consumidor esporádico de vino podría distinguir sin demasiada dificultad un vino joven de un gran reserva.
A partir de esta diferenciación básica, son los sumilleres quienes juzgan y comparan la calidad de los caldos más igualados, valorando matices aromáticos imperceptibles para sistemas olfativos poco entrenados o grados de acidez solo apreciados por los paladares más exigentes, según reseñó elconfidencial.com
Los criterios utilizados por los catadores profesionales son universales y objetivos, pero ¿coinciden sus valoraciones como si se tratase de una ciencia exacta? Sí, pero solo en el 10% de los casos, según un reciente estudio publicado en el Journal of Wine Economics.
Para obtener estos resultados se llevó a cabo un experimento durante cuatro ediciones de la Feria Estatal de Vino de California (entre 2005 y 2009), el concurso de catas más antiguo de EEUU. El mismo vino se presentaba a los sumilleres hasta tres veces, pero en botellas diferentes.
Finalmente, solo uno de cada diez catadores fue coherente puntuando igual el mismo vino en las tres ocasiones. Concretamente, las puntuaciones sobre un mismo vino variaron una media de cuatro puntos, lo suficiente como para que un caldo pase de “bueno” (90 puntos) a simplemente “aceptable” (86), o de bueno a excelente (94).
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Un resultado que llevó a los autores del estudio a concluir que las catas son subjetivas y que el azar tiene un papel fundamental a la hora de establecer el ranking de los mejores caldos. Y es que los sumilleres del concurso contradijeron sus propios juicios sobre un mismo vino, según ellos, por la influencia de condiciones ambientales, principalmente la temperatura, y el deterioro del paladar a medida que se van degustando nuevos vinos sin el suficiente espacio de tiempo entre una cata y otra.
“Los catadores tienen capacidades gustativas muy por encima de la media, pero cuando tienen que analizar un centenar de vinos diferentes estas capacidades se ven mermadas”, según reconocen los autores de la investigación.
El precio, un componente psicológico
La escasa coincidencia entre los profesionales a la hora de valorar un vino ya fue demostrada en otro estudio anterior. En una investigación llevada a cabo por el psicólogo de la Universidad británica de Hertfordshire Richard Wiseman, solo el 53% de los 578 expertos que participaron en una cata a ciegas lograron diferenciar los vinos blancos con un precio de mercado de menos de seis euros de los que superaban los doce. En el caso del vino tinto el porcentaje de acierto fue del 47%.
Unos resultados que, según Wiseman ponen de manifiesto el efecto psicológico de los precios, pues “cuanto más cueste un vino más predispuestos estaremos mentalmente a valorarlo de forma positiva, mientras que si es barato tenemos prejuicios negativos”. Y es que las posibilidades de acierto en el estudio «fueron las mismas que si se lanzase una moneda al aire», lamenta Wiseman.
La influencia psicológica de los precios suele tener mayores efectos en el consumidor final, aunque los expertos no siempre se libran de este condicionante previo.
De hecho, muchos sumilleres criticaron la controvertida decisión del crítico de vino más reconocido a nivel mundial, Robert Parker, de otorgar 90 puntos a un vino joven gallego (Rúa) que se comercializaba a 1,5 euros. Estén o no movidas estas críticas por los prejuicios, el vino de la denominación de origen de Valdeorras compartía posición con otros de 50 euros la botella.
“Los expertos no pueden juzgar el vino con precisión como se ha demostrado en el experimento de California”, lamentaba el vitivinícola californiano Robert Hodgson en las páginas del diario británico The Guardian. Sin embargo, añade, las ventas de las bodegas están muy condicionadas por los premios que obtienen sus botellas en los concursos y éstos responden más al azar que a otros criterios objetivos.
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Otro estudio publicado hace cuatro años en el Journal of Wine Economics por Robin Goldstein demostró la existencia de una relación positiva entre el precio del vino y su puntuación después de analizar los datos de más de 6.000 catas.
La cata perfecta no existe
Los enólogos han identificado hasta ahora más de 400 compuestos aromáticos distintos en el vino. La gran mayoría de ellos solo son perceptibles en condiciones ambientales muy concretas, mientras que otros desaparecen tras la primera inhalación o al entrar en contacto con un vino.
Una enorme complejidad con la que tienen que lidiar los sumilleres, y a la que se suman otras dificultades como juzgar el equilibrio entre la acidez, el azúcar y el alcohol.
Las limitaciones olfativas y gustativas de los seres humanos conllevan que la cata perfectamente objetiva no exista, pues el cerebro no es capaz de interpretarlo todo y con criterios estancos.
Además, como suele explicar el químico experto en vinos James Hutchinson, “la forma en la que se procese la información química recibida se refleja muchas veces en una respuesta emocional. Por mucho que se entrenen los receptores del sistema olfativo para detectar todos los aromas existentes, la respuesta del cerebro no siempre está a la altura”.
La hora del día, el cansancio, el estado de salud o, incluso, la temperatura corporal, son solo algunos de los factores externos que determinarán estas respuestas. Es por ello que cada vez toma más cuerpo una nueva corriente que aboga por relativizar las opiniones de los expertos sobre el vino.
“Sus juicios deberían ser utilizados como un indicador y no como un sentencia absoluta”, pues nuestros cerebros son diferentes y, por tanto, su respuesta a unos caldos u otros se construye en parte con valores subjetivos, apunta Hutchinson.
Como consecuencia de esta incapacidad humana para hacer análisis absolutos, el catedrático de Economía de Pinceton, Richard Quandt, desarrolló en 2007 un algoritmo para generar críticas de vinos.
El software utiliza el lenguaje descriptivo de las etiquetas, al que se pueden incluir hasta 123 términos, pero sus resultados son muy deficitarios. Mientras no se desarrolle algún tipo de software más exacto, los análisis de los sumilleres profesionales siguen siendo la única forma de clasificar los caldos según su calidad.