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Gracias a las levaduras existe el pan, el vino y la cerveza, pero también se utilizan para obtener antibióticos, proteínas, hormonas y vitaminas (sobretodo vitamina B y tiamina). También nos estropean las frutas y otros alimentos; son esa pelusilla blanca que crece en la superficie.
En la alimentación nos interesan porque son capaces de producir fermentación
La levadura que fermenta nuestros panes se llama Sacharomyces cerevisiae. Es la misma especie que la levadura de la cerveza y la del vino, pero cada una son razas diferentes, adaptadas a las condiciones especiales de cada uno de los sustratos.
Para aplicarla en panadería se seleccionó una raza que era una gran productora de CO2, resistente al calor y de crecimiento lento.
Cuando hacemos un pan, trillones de células de esta levadura entran en actividad para transformar los ingredientes.
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LA FERMENTACION
La fermentación es un proceso que degrada moléculas para transformarlas en otras moléculas más simples.
En la elaboración del pan, las levaduras transforman el almidón (un azúcar complejo) en glucosa. Lo hacen mediante la enzima amilasa.
La mayor parte de los azúcares que desdobla la levadura los utiliza la propia levadura para vivir y desarrollarse, y otra parte quedan en la masa del pan, dándole parte de su sabor y el color dorado del horneado.
En ese proceso se producen unos deshechos:
• Alcohol (por eso se dice que la fermentación de la levadura es alcohólica). Este alcohol, concretamente etanol, se evapora durante el horneado.
• Dióxido de carbono o CO2, gas que hincha la masa, en forma de burbujas. También el CO2 se elimina en el horneado.
• También se produce calor. Este proceso en el que se genera CO2, alcohol y calor es lo que llamamos fermentación, la màgica transformación de una masa de agua y harina en el maravilloso alimento que, una vez horneado, es el pan.
CONDICIONES NECESARIAS PARA QUE SE PRODUZCA UNA FERMENTACION
Las levaduras necesitan unas determinadas condiciones de alimento, humedad y temperatura para poder vivir y desarrollarse y así dar lugar a la fermentación de la masa. Sin humedad no pueden activarse, ya que la levadura necesita que su alimento esté disuelto en agua para poderlo asimilar. Su alimento base son los azúcares (lo que “más le gusta” es la glucosa, es el azúcar que puede utilizar), también necesita algo de nitrógeno (que toma de las proteínas) y algunos minerales.
No se alimenta del azúcar de mesa, la sacarosa, ya que es un azúcar muy complejo para ella al no tener enzimas para desdoblarlo.
Las levaduras utilizan los azúcares de los alimentos que fermentan, transformándolos.
En cuanto a la temperatura, por debajo de 26º no actúan y por encima de 35º se debilitan demasiado. A 60º mueren.
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Para fermentar la masa de pan se considera ideal 32-35º.
Necesita oxígeno (para la combustión u oxidación de la glucosa), que toma de los ingredientes y del amasado.
OTRA PARTE DEL PROCESO DE LA PANIFICACION
Para la elaboración del pan es también imprescindible la formación de gluten. En la harina se encuentran dos proteínas, la glutamina y la gliadina, que al añadir agua a la harina e hidratarse se unen y forman la red proteica que llamamos gluten. Es esto lo que cambia la textura de la harina y la convierte en una masa pegajosa y elástica. El gluten es lo que permite que cuando la levadura forma CO2, éste no se escape, lo retiene y permite que la masa se hinche.
Por esta razón los cereales que no tienen gluten no pueden leudar. Los que sí tienen gluten son: trigo, espelta, kamut, cebada, centeno y avena.
Concretamente es la proteína gliadina la que produce la celiaquía, por un trastorno autoinmune que crea anticuerpos contra ella.
¿DONDE ESTAN LAS LEVADURAS?
Las invisibles esporas de las levaduras están en el suelo, sobre las plantas, en el mismo grano del trigo, y se transportan por el aire, por insectos y animales.
Para hacernos una idea, en 1 gramo de harina puede haber 30.000 microorganismos (entre levaduras y bacterias). Cuando caen en un medio favorable, crecen y se reproducen a gran velocidad (se duplica su número cada 2 horas).
OTRAS FERMENTACIONES
No sólo las levaduras producen fermentación, también los mohos y las bacterias.
La fermentación es un proceso antiquísimo, utilizado por culturas milenarias y por indígenas. Se sabe que el pan ya lo elaboraban los egipcios.
¿QUE NOS APORTA LA FERMENTACION?
La fermentación siempre supone la descomposición de nutrientes en partes más sencillas que nuestro organismo asimila mejor. Produce vitaminas, sobretodo del grupo B y C, incluso B12. La fermentación destruye parte del ácido fítico de la corteza de los cereales, el cual impide la absorción de calcio, hierro y cinc.
Se trata de una predigestión, al igual que ocurre con la germinación. Los cereales y las leguminosas son alimentos concentrados de proteínas e hidratos de carbono complejos que deben ser sometidos a largos tiempos de cocción para poder ser asimilados. La fermentación y la germinación facilitan su digestión y aportan beneficios que no podemos obtener por métodos de cocción.
Restaura y conserva la flora intestinal. Impide el crecimiento de microorganismos patógenos y sus toxinas.
Ayuda a la conservación de los alimentos.
Los alimentos que han sido sometidos a fermentación láctica ayudan a la digestión de otros alimentos con los que se ingieren. Son depurativos y alcalinizantes (aportan muchos minerales).
Evidentemente no podemos atribuir estos efectos beneficiosos a los destilados alcohólicos, aunque previamente procedan de una fermentación.
LEVADURAS COMERCIALIZADAS
LEVADURA FRESCA O PRENSADA
Suele haberse manipulado genéticamente, de manera que produce una fermentación muy rápida, basada sobre todo en la gasificación o producción de CO2. Habitualmente no se produce una fermentación completa.
Para 1 Kg. de harina se necesitan entre 30 y 40 gr. de levadura fresca.
LEVADURA EN POLVO, SECA, DESHIDRATADA, LIOFILIZADA O INSTANTÁNEA:
Son distintos nombres para las levaduras deshidratadas. Tienen la apariencia de un granulado. No es preciso volverlas a hidratar para usarlas. Pueden haber sido cultivadas sobre diferentes sustratos: trigo, remolacha, etc. Este aspecto es muy importante para celíacos, que no pueden consumirlas en caso de haber sido cultivadas en cereales con gluten o si han tenido algún contacto con ellos. También pueden haber sido sometidas a manipulación o habérsele añadido gasificantes, conservantes, etc. Solamente las de cultivo biológico nos aseguran no haber sido manipuladas y no contener productos químicos. Para 1 Kg. de harina se necesitan entre 5 y 10 gr. de levadura en polvo.
La fermentación nos da la oportunidad de enriquecer nuestra alimentación. Gracias a la fermentación de bacterias disfrutamos del queso, yogur, choucrout, vinagre… y gracias a la fermentación de levaduras obtenemos vino, cerveza, cava, sidra, coñac, whisky, te kombucha, salsa de soja, tempeh… y sobre todo ¡el pan! Incluso en nuestra propia casa podemos llevar a cabo este proceso mágico de convertir una masa incomestible de agua y harina en deliciosos panes, gracias a la correcta utilización de las levaduras (Escrito por Marta Villén Vega para la revista La Eco).